Potensi
hasil laut Indonesia, khususnya ikan cukup besar. Diperkirakan mencapai
70.000 ton per tahun. Untuk memberikan nilai tambah terhadap hasil
ikan, mengingat ikan mudah busuk, perlu dibuat alternatif pengolahan
atau pengawetan guna memperpanjang masa simpan dan masa distribusinya.
Bisa dengan cara pembekuan, pengalengan, pengasinan, pemindangan, atau
pengasapan. Untuk Industri Kecil Menengah umumnya melakukan pengolahan
dan pengawetan berupa ikan asin, ikan pindang dan ikan asap. Disamping
cara pembuatannya mudah peralatannyapun sederhana.
Ikan juga dapat
diolah melalui pengasapan. Hal ini merupakan salah satu inovasi
mengawetkan ikan tanpa menggunakan bahan pengawet buatan atau kimia,
yakni melalui pengasapan dengan bahan bakar kayu atau sabut kelapa. Ikan
yang diasapkan umumnya ikan tongkol, ikan kerapu, ikan patin dan ikan
nila. Proses pengolahannya, ikan segar dibelah dari bagian punggung
disiangi (dikeluarkan insang dan isi perut ). Lalu dicuci dengan air
garam. Kemudian direndam dengan air garam dicampur jeruk nipis selama 30
– 40 menit, agar awet dan kering. Untuk memudahkan pengasapan, ikan
ditusuk dengan bambu. Pengasapan atau pemanggangan dilakukan selama 1
jam atau 1,30 menit, dengan api kecil agar proses pematangannya
sempurna. Setelah pengasapan dianggap merata ikan diangkat dan
didinginkan.
Ikan presto (duri
lunak), Pembuatan ikan presto hampir sama dengan proses pembuatan ikan
pindang. Bedanya pada proses perebusan, untuk bandeng presto menggunakan
panci vacuum stainlless steel. Ikan presto banyak ditemukan di Jawa
Tengah, menggunakan ikan bandeng (Bandeng Presto ) Proses pengolahannya,
ikan bandeng yang berukuran sedang atau besar dibersihkan sisik dan isi
perutnya, lalu dicuci. Lantas tambahkan bumbu bawang putih, kunyit,
garam yang sudah dihaluskan daun salam, disesuaikan dengan jumlah ikan
yang diolah. Selanjutnya diletakkan kedalam emberember plastik selama 30
–1 jam agar bumbunya menyerap. Baru kemudian dimasukkan dalam ketel
pengukus, lapis demi lapis diselingi plastik. Kemudian dikukus pada suhu
127 derajat celcius dengan tekanan 2 atm selama 2-3 jam. Setelah masak,
diangkat, lalu didinginkan dalam baskom dan dibiarkan tanpa dikipas.
Untuk pengemasan
sebaiknya menggunakan plastik jenis PVC yang food grade. Sedang kemasan
luarnya menggunakan karton dupleks. Ini dimaksudkan saat pengiriman,
bandeng tidak mudah rusak atau hancur Selain pengolahan dan pengawetan
yang disebutkan diatas, masih ada pengolahan lain yang biasa dilakukan
dalam skala kecil untuk kebutuhan rumah tangga seperti abon ikan, bakso
ikan, kerupuk ikan, dan lain-lain. Hanya saja pengolahannya masih
terbatas pada penggunaan ikan yang tidak laku dijual atau sisa penjualan
dari nelayan. Untuk itu pembinaan kepada pelaku usaha yang bergerak
dalam usaha ikan (ikan laut & ikan darat) lebih ditingkatkan,
khususnya pelatihan teknis yang dapat langsung diterapkan sebagai suatu
kegiatan usaha. Yang selanjutnya dapat memberikan nilai tambah pada
ikan. Lusiana Mohi
Sumber : http://ikm.kemenperin.go.id/
