MAKALAH PEMBUATAN TEPUNG IKAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Indonesia merupakan Negara perairan yang yang sangat luasdengan hasil perikanan yang tentunya sangat berkelimpah. Namun demikian masih banyak terdapat beberapa hasil yang tidak terolah, seperti ikan-ikan dengan ukuran kecil ataupun jenis ikan yang kurang disukai untuk dikonsumsi ataupun diekspor. Daribahan-bahan tersebut sebenarnya, masih ada peluang usaha yang dapat dikembangkan, yaitu pemanfaatan ikan untuk bahan baku pembuatan tepung ikan. Kandungan protein dan mineral yang tinggi menjadikan tepung ikan ini sangat baik untuk digunakan sebagai bahan baku pakan.

Tepung ikan adalah produk berkadar air rendah yang diperoleh dari penggilingan ikan. Pengolahan ikan menjadi tepung ikan tidak sulit dilakukan. Usaha pengolahan tepung ikan dapat dilakukan dengan biaya yang tidak terlalu besar. Secara umum, pembuatan tepung ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu : Cara basah, cara kering dan cara penyulingan. Dari ketiga cara di atas,cara kering paling cocok dilakukan untuk industri kecil karena lebih sederhana dan lebih murah.

1.2 Tujuan

• Mengetahui lebih jauh tentang serbuk/tepung ikan
• Dapat mengetahui bahan-bahan yang di gunakan dalam pembuatanya
• Dapat mengetahui proses dan langkah pembuatan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sekilas Tentang serbuk / tepung ikan

Gambar : Tepung ikan

Tepung Ikan adalah ikan atau bagian-bagian ikan yang minyaknya diambil atau tidak, dikeringkan kemudian digiling. Kegunaan utama tepung ikan adalah sebagai bahan campuran pada makanan ternak. Tepung ikan yang bermutu baik harus bebas dari kontaminasi serangga. Jamur, mikroorganisme pathogen.

Dalam susunan makanan ternak, tepung ikan merupakan bagian yang tidak dapat dipisahkan terutama ternak ayam dan babi selain itu juga sebagai komponen makanan ikan.

Tepung ikan yang bermutu baik harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :

butiran – butirannya harus seragam bebas dari sisa – sisa tulang, mata ikan dan benda asing, warna halus bersih, seragam, serta bau khas ikan amis (Afrianto dan Liviawaty, 2005).

Terdapat beberapa cara yang dapat digunakan untuk membuat tepung ikan dari ikan segar. Cara yang paling sederhana yaitu dilakukan penjemuran dibawah sinar matahari. Metode ini dibeberapa wilayah masih digunakan dimana kualitas produknya lebih rendah dibandingkan dengan menggunakan teknik modern. Sebagian besar proses pembuatan tepung ikan melalui tahap pemanasan, pengepresan, pengeringan dan penggilingan menggunakan mesin yang telah dirancang sebelumnya. Meskipun prosesnya sederhana, akan tetapi pada prinsipnya membutuhkan keterampilan dan pengalaman khusus untuk menghasilkan produk tepung ikan dengan mutu tinggi.

2.2 Peralatan dan Bahan

a)      Bahan : 

Bahan baku untuk serbuk ikan adalah berbagai jenis  ikan hasil samping tangkapan yang  sebaiknya ikan berdaging putih sehingga menghasilkan serbuk ikan yang berwarna putih.

b)      Peralatan :

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tepung ikan disini adalah alat-alat yang sederhana dan umum digunakan dalam berbagai macam industri kecil yaitu :

·         Penggiling ikan.

Alat ini digunakan untuk menggiling ikan basah dan bubur kering ikan.

·         Alat pengering.

 Alat ini digunakan untuk mengeringkan ikan sehingga kadar air mencapai 8%.

·          Alat press.

Alat ini digunakan untuk mempres ikan kering sehinga sebagian lemaknya keluar.

·         Pisau

·         Alat pengukus

·         Rak-rak penjemur

·         Kompor

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Proses Pengolahan

Cara pengolahan ikan menjadi tepung ikan melalui beberapa tahapan yaitu :

a)      Pengilingan Ikan Basah

Pengilingan ikan basah dilakukan terhadap ikan yang berukuran sedang dan besar. Ikan-ikan yang berukuran kecil (ter) tidak harus digiling, dan proses ini tidak harus dilakukan. Ikan berukuran sedang dan besar, perlu dibuang jeroannya, dan dicuci. Sedangkan untuk ikan yang berukuran kecil, pembuangan jeroan dan pencucian tidak perlu dilakukan. Ikan digiling dengan penggiling ulir sehingga diperoleh bubur mentah ikan.

b)      Pengukusan

Bubur ikan hasil gilingan pada tahap pertama atau ikan kecil dikukus dengan uap panas selama 1 jam sehingga bubur atau ikan kecil menjadi matang secara sempurna. Hasil pengukusan disebut dengan bubur matang ikan.

c)      Pengeringan

Meskipun pada prinsipnya caranya sederhana, akan tetapi membutuhkan keterampilan dalam melakukan proses pengeringan yang baik. Jika tepung tidak dikeringkan maka dapat menyebabkan tumbuhnya jamur atau bakteri. Dan jika pengeringan dilakukan secara berlebihan maka akan mengakibatkan nilai nutrisi yang dikandungnya dapat menurun.

Bubur matang ikan dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air sekitar 8%. Hasil pengeringan disebut cake kering ikan. Cake kering ikan mempunyai kadar lemak tinggi (di atas 30%).Pengeringan dengan sinar matahari memerlukan waktu yang lama dan tidak menentu sehingga kurang efektif untuk dilakukan dan hasil akhir kadar air pada cake ikan juga kurang terukur.

d)     Pemerasan Minyak

Cake kering ikan diperas dengan alat pres sehingga sebagian dari minyak keluar. Proses ini berguna agar tepung yang dihasilkan menjadi lebih kering sehingga tahan lama. Pada tahap ini terjadi pemindahan sebagian minyak dan air. Ikan berada dalam tabung yang berlubang, hal tersebut dilakukan untuk meningkatkan tekanan dengan bantuan sekrup. Campuran air dan minyak yang diperoleh ditekan keluar melalui lubang dan bahan bentuk padat seperti dalam pembuatan kue sebagai hasil akhir dari proses pressing. Selama proses pressing, kadar air menurun dari 70% menjadi 50% dan minyak menurun sekitar 4 %.

e)      Penggilingan Cake

Langkah terakhir yang dilakukan dalam pembuatan tepung ikan adalah penggilingan untuk memecahkan gumpalan-gumpalan atau partikel dari tulang dan dilakukan pengemasan tepung ikan untuk selanjutnya dilakukan penyimpanan di dalam silo. Cake yang telah dipres digiling dengan mesin penggiling sehingga diperoleh tepung ikan yang cukup halus (lolos ayakan 40-60 mesh).

3.2 Pengemasan

Tahapan terakhir dari proses pembuatan tepung ikan yaitu tepung ikan dikemas di dalam karung plastik atau di dalam wadah yang kedap uap air. Sebelum pengemasan, dipastikan kadar air tepung harus di bawah 8% sehingga tepung ikan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama.Tepung ikan yang sudah dikemas siap untuk dipasarkan. Dengan demikian bahan-bahan yang sebelummnya tidak terpakai seperti ikan-ikan kecil dan ikan yang kurang layak dikonsumsi dapat dijadikan sebuah peluang usaha yang menjanjikan.

BAB IV

KESIMPULAN

Tepung ikan adalah produk berkadar air rendah yang diperoleh dari penggilingan ikan.Produk yang kaya dengan protein dan mineral ini digunakan sebagai bahan baku pakan. Pengolahan ikan menjadi tepung ikan tidak sulit dilakukan.  Usaha pengolahan tepung ikan dapat  dilakukan dengan biaya yang tidak terlalu besar. Tepung ikan dapat dibuat dengan salah satu cara berikut:

1) Cara basah

2) Cara kering

3) Cara penyulingan

Dari ketiga cara di atas, cara kering paling cocok dilakukan untuk industri kecil karena lebih sederhana dan lebih murah.Pertimbangan penggunaan tahap pressing adalah sebagai berikut:

Fleksibilitas penggunaan ikan yang berminyak, kurang berminyak atau campuran dari keduanya. Proses pemindahan air dengan pressing dan penguapan dari stickwater lebih murah karena pengaruh penguapan lebih efisien dibandingkan dengan menggunakan alat pemanas.

DAFTAR PUSTAKA

• http://bagusrn-fpk09.web.unair.ac.id/artikel_detail-37993-Bahan%20Kuliah Proses%20Pembuatan%20Tepung%20Ikan.html /di akses tgl 25 mei 2012
• http://prameswari-rizcha.blogspot.com/2012/04/pabrik-tepung-ikan-bab-iii.html/di akses tgl 25 mei 2012
• http://id.shvoong.com/writing-and-speaking/2124819-cara-pembuatan-tepung-ikan//di akses tgl 25 mei 2012
• http://bagusrn-fpk09.web.unair.ac.id/artikel_detail-37993-Bahan%20Kuliah-Proses%20Pembuatan%20Tepung%20Ikan.html/di akses tgl 25 mei 2012
• http://id.shvoong.com/writing-and-speaking/2124819-cara-pembuatan-tepung-ikan//di akses tgl 25 mei 2012

Read More

Meningkatkan Nilai Tambah Ikan Lewat Pengolahan dan Pengawetan

Potensi hasil laut Indonesia, khususnya ikan cukup besar. Diperkirakan mencapai 70.000 ton per tahun. Untuk memberikan nilai tambah terhadap hasil ikan, mengingat ikan mudah busuk, perlu dibuat alternatif pengolahan atau pengawetan guna memperpanjang masa simpan dan masa distribusinya. Bisa dengan cara pembekuan, pengalengan, pengasinan, pemindangan, atau pengasapan. Untuk Industri Kecil Menengah umumnya melakukan pengolahan dan pengawetan berupa ikan asin, ikan pindang dan ikan asap. Disamping cara pembuatannya mudah peralatannyapun sederhana.

       Ikan juga dapat diolah melalui pengasapan. Hal ini merupakan salah satu inovasi mengawetkan ikan tanpa menggunakan bahan pengawet buatan atau kimia, yakni melalui pengasapan dengan bahan bakar kayu atau sabut kelapa. Ikan yang diasapkan umumnya ikan tongkol, ikan kerapu, ikan patin dan ikan nila. Proses pengolahannya, ikan segar dibelah dari bagian punggung disiangi (dikeluarkan insang dan isi perut ). Lalu dicuci dengan air garam. Kemudian direndam dengan air garam dicampur jeruk nipis selama 30 – 40 menit, agar awet dan kering. Untuk memudahkan pengasapan, ikan ditusuk dengan bambu. Pengasapan atau pemanggangan dilakukan selama 1 jam atau 1,30 menit, dengan api kecil agar proses pematangannya sempurna. Setelah pengasapan dianggap merata ikan diangkat dan didinginkan. 

      Ikan presto (duri lunak), Pembuatan ikan presto hampir sama dengan proses pembuatan ikan pindang. Bedanya pada proses perebusan, untuk bandeng presto menggunakan panci vacuum stainlless steel. Ikan presto banyak ditemukan di Jawa Tengah, menggunakan ikan bandeng (Bandeng Presto ) Proses pengolahannya, ikan bandeng yang berukuran sedang atau besar dibersihkan sisik dan isi perutnya, lalu dicuci. Lantas tambahkan bumbu bawang putih, kunyit, garam yang sudah dihaluskan daun salam, disesuaikan dengan jumlah ikan yang diolah. Selanjutnya diletakkan kedalam emberember plastik selama 30 –1 jam agar bumbunya menyerap. Baru kemudian dimasukkan dalam ketel pengukus, lapis demi lapis diselingi plastik. Kemudian dikukus pada suhu 127 derajat celcius dengan tekanan 2 atm selama 2-3 jam. Setelah masak, diangkat, lalu didinginkan dalam baskom dan dibiarkan tanpa dikipas.

       Untuk pengemasan sebaiknya menggunakan plastik jenis PVC yang food grade. Sedang kemasan luarnya menggunakan karton dupleks. Ini dimaksudkan saat pengiriman, bandeng tidak mudah rusak atau hancur Selain pengolahan dan pengawetan yang disebutkan diatas, masih ada pengolahan lain yang biasa dilakukan dalam skala kecil untuk kebutuhan rumah tangga seperti abon ikan, bakso ikan, kerupuk ikan, dan lain-lain. Hanya saja pengolahannya masih terbatas pada penggunaan ikan yang tidak laku dijual atau sisa penjualan dari nelayan. Untuk itu pembinaan kepada pelaku usaha yang bergerak dalam usaha ikan (ikan laut & ikan darat) lebih ditingkatkan, khususnya pelatihan teknis yang dapat langsung diterapkan sebagai suatu kegiatan usaha. Yang selanjutnya dapat memberikan nilai tambah pada ikan. Lusiana Mohi    

Sumber : http://ikm.kemenperin.go.id/

      

Read More